蔬菜为什么不宜久存？

  将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在贮藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒的物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，生成致癌性的亚硝胺类物质。

  储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。因此，在市场上采购应当挑选新鲜的蔬菜不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。